Le risotto

Impossible de parler de cuisine italienne sans parler risotto. Ce plat est une spécialité du nord de l’Italie. J’ai longtemps eu du mal à réussir mon risotto : il était toujours pâteux, trop cuit, trop collant. J’avais pourtant l’impression de faire les choses dans les règles mais il y a avait juste un élément qui n’allait pas : le riz ! Et oui, le riz doit être bien choisi si on veut réussir notre risotto. Il nous faut un riz riche en amidon pour obtenir ce résultat bien crémeux sans ajouter de crème. Parce que oui, on ne met pas de crème dans le risotto, c’est vraiment le riz et la cuisson qui donne ce résultat.

Bien choisir son riz

Celui qu’on trouve le plus facilement est le riz Arborio. Il convient très bien et avec lui pas de soucis de réussite du risotto. On peut utiliser également du Carnaroli : je ne l’ai jamais essayé mais tout le monde n’est pas très satisfait du résultat avec ce riz-là (peut être avez-vous un autre avis). Pour ma part, j’ai eu la chance de me voir offrir du Valone Nano en provenance directe de Vénitie et le changement a été radical pour moi : c’est à ce moment que je me suis rendu compte que oui, je pouvais réussir le risotto et que oui, le choix du riz était vraiment important !! Du coup, mes contacts italiens m’ont régulièrement fourni en Valone Nano et je n’utilise que celui-là. Mais il est vrai qu’il n’est pas aisé de le trouver en France. Je pense que c’est une récolte assez confidentielle dans un secteur restreint et donc peu en quantité.

Les règles du risotto

Quand on a déjà bien choisi son riz, le plus dur est fait.
Il faut ensuite cuire le risotto dans la matière grasse jusqu’à ce qu’il soit translucide, c’est en quelque sorte une pré-cuisson.
Ce qu’il faut savoir ensuite, c’est que le bouillon doit être absorbé au fur et à mesure de a cuisson : il faut être sur gaz moyen (ni trop fort, ni trop faible), il faut que le bouillon soit bien chaud également (je le laisse sur feu doux tout le long de la cuisson du riz) et il faut mettre louche par louche en remuant constamment. On dit que pour réussir son risotto il faut le cuire 17mn.
Et dernière chose : LE RISOTTO N’ATTEND PAS ! Dès qu’il est chaud, il faut le servir !!

On passe en cuisine

Recette (pour 4 personnes)
300g riz pour risotto
150g de crevettes grises décortiquées
2 gousses d’ail
1l de fumet de poisson
1 verre de vin blanc
40g de beurre
60g de parmesan fraichement râpé

Préparer le fumet de poisson comme indiqué sur la boite. Le laisse sur feu doux dans une casserole pour qu’il reste bien chaud tout le temps de la préparation du risotto.
Éplucher et émincer les gousses d’ail (ou les passer au presse-ail).
Dans une poêle, faire revenir l’ail dans de l’huile d’olive : il ne doit pas dorer, juste parfumer l’huile. Ajouter le riz et mélanger sur feu moyen jusqu’à ce que le riz devienne translucide.
Déglacer au vin blanc et tout en mélangeant, laisser le riz absorber tout le vin blanc.
Verser ensuite une louche de fumé de poisson bien chaud sur le riz et mélanger en faisant des 8 jusqu’à absorption quasi complète du bouillon. recommencer cette opération jusqu’à obtenir la bonne cuisson du riz. Vous n’aurez sans doute pas besoin de tout le bouillon, il faudra goûter. Le riz doit rester légèrement ferme.
Ajouter les crevettes grises décortiquée et mélanger le temps de faire chauffer les crevettes.
Ajouter le beurre coupé en morceaux et le parmesan.
Mélanger et servir tout de suite.