Une bûche trop chou !

Je voulais tester une bûche à base de choux (et non une bûche au chou) depuis longtemps, d’abord parce que j’adore les choux à la crème et aussi parce que je me disais que cela pourrait être original. J’ai rapidement visualisé le résultat que je souhaitais… mais j’ai appris depuis longtemps que ce que je vois dans ma tête, ce n’est pas toujours ce que j’obtiens dans ma cuisine. Mais là si ! Bon, je ne suis pas la meilleure pour la déco et peut être que ma bûche pourrait être beaucoup plus jolie, mais je l’aime déjà comme cela (oui, on a le droit d’être satisfait de ce que l’on fait !!)
Je suis toujours dans l’exploration de recettes au safran donc je voulais des choux au safran. Lors de notre visite chez Brut de Safran, j’ai pu goûter le mariage safran et citron, que j’ai beaucoup aimé. J’ai donc choisi pour ma bûche ces 2 parfums. Par contre j’ai fait des choux au citrons et des choux au safran, je voulais avoir bien les deux parfums distincts.

La difficulté du chou

Vous allez me dire : oui mais les choux c’est trop compliqué, on ne va pas y arriver….
Mais pas du tout !!!! Ce n’est pas compliqué, il faut juste un peu de rigueur et si par hasard vous avez un robot tel Cook’in ou Thermomix alors là c’est carrément un jeu d’enfant !!!
Bon, si ce n’est pas le cas, il y a deux ou trois petites choses à savoir.
D’abord quand on vous dit de bien faire sécher la pâte il faut le faire. On arrête la cuisson quand une petite pellicule se forme au fond de la casserole.
Ensuite quand on vous dit d’intégrer les œufs un à un, et bien c’est pareil, on suit les instructions : on ne met l’œuf suivant que quand le premier est bien incorporé à la pâte.
Après il faut avoir le matériel : une poche à douille avec une douille lisse de 9 ou 10.
Il faut aussi un peu s’entrainer au dressage des choux pour qu’ils soient parfaits et réguliers mais cela vient vite en pratiquant. Et cuire les choux avec du craquelin arrange souvent les choses.
Dernière difficulté potentielle, la cuisson. Je suis depuis longtemps la technique de Christophe Michalak qui fonctionne très bien (voir dans la suite de la recette). Il faut que les choux soit bien cuits et desséchés parce que la crème va les ramollir, c’est pourquoi je les laisse dans le four chaud porte entre-ouverte.
Bon allez, il faut se lancer maintenant !
Pour cette bûche je fais la recette sur 2 jours mais à vous de voir votre gestion du temps.

On passe en cuisine

Recette (pour 6-8 personnes)

Pour le socle
200g de pâte feuilletée de qualité
2 cuillères à soupe de sucre

Pour les choux
20cl d’eau
90g de beurre
110g de farine
4 œufs
sel
1càc de sucre

Pour le craquelin
60g de beurre pommade
75g de cassonade
75g de farine
1 pointe couteau de colorant en poudre rouge

Pour la crème pâtissière au safran
40 cl de lait
3 jaunes d’œufs
45g de sucre
50g de maïzena
3 cuillère à soupe de sirop de safran (ou d’infusion de safran mais dans ce cas-là il faudra augmenter le sucre)

Pour la crème pâtissière au citron
40 cl de lait
3 jaunes d’œufs
65g de sucre
50g de maïzena
1 citron bio

Pour le montage
du sucre pour le caramel
du sucre glace

LA VEILLE

Préparer le craquelin
Mélanger tous les ingrédients pour former une boule de pâte.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2mm.
Placer au congélateur le temps de préparer des choux.

Préparer les choux
Préchauffer le four à 250°C.
Faire bouillir l’eau avec le beurre, le sel et le sucre.
Ajouter d’un coup la farine et mélanger sur le feu jusqu’à ce que la pâte se décolle de la casserole.
Hors du feu, ajouter les œufs un par un en les incorporant parfaitement à la pâte avant d’ajouter le suivant.
Sur une plaque perforée, poser une feuille de papier sulfurisé et dresser des choux d’un diamètre d’environ 4cm à la poche à douille. Faire des petits choux de taille régulière.
Sortir le craquelin du congélateur et découper à l’emporte pièce des ronds d’un diamètre un peu inférieur aux choux.
Poser un rond de craquelin sur chaque chou.
Enfourner les choux à 250°C et éteindre le four pour 10 minutes.
Puis rallumer le four à 160°C et cuire pendant au moins 20mn.
Ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson.
Les choux doivent être uniformément cuits.
En fin de cuisson, éteindre le four et laisser sécher les choux dedans, porte entre-ouverte.
Avec ces quantités vous aurez sans doute quelques choux en trop (mais, peut-on avoir trop de choux !!),. Il est toujours mieux d’en avoir quelques un en rab en cas de soucis ou pour avoir les bonnes tailles.

Préparer la crème pâtissière au safran
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sirop de safran et le sucre puis ajouter la maïzena.
Verser un peu de lait chaud sur la préparation et bien mélanger.
Mettre le reste du lait chaud sur le mélange et bien fouetter.
Reverser dans la casserole et à feu doux, mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe.
Filmer au contact et réserver au frais.

Préparer la crème pâtissière au citron
Dans une casserole, faire chauffer le lait .
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre, le jus du citron et son zeste. Puis ajouter la maïzena.
Verser un peu de lait chaud sur la préparation et bien mélanger.
Mettre le reste du lait chaud sur le mélange et bien fouetter.
Reverser dans la casserole et à feu doux, mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe.
Filmer au contact et réserver au frais.

Préparer le socle
Préchauffer le four à 200°C
Étaler la pâte feuilletée et découper un rectangle de 14cm par 26cm.
Saupoudrer généreusement de sucre et passer délicatement le rouleau à pâtisserie sur la pâte pour y incruster le sucre. Le faire sur les deux faces.
Poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé, y déposer le rectangle de pâte feuilletée, couvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé puis d’une plaque.
Enfourner pour 15 à 20mn. Il faut bien surveiller la cuisson, chaque four est différent.
La deuxième plaque va permettre d’obtenir un socle bien plat et régulier.
Aux 2/3 de la cuisson, il faudra enlever la plaque du dessus et le papier sulfurisé pour permettre à la pâte de légèrement caraméliser.
Un fois cuite, la laisser refroidir hors du four.

LE JOUR

Faire le montage de la bûche le jour-même, cela évite d’avoir des choux tout ramollo et élastiques (parce que ce n’est pas bon !!!).
Garnir les choux avec les crèmes pâtissières : la moitié des choux au citron et l’autre moitié au safran. Pour cela, utiliser une poche à douille avec une douille fine, faire un trou sous le choux et remplir délicatement en complètement chaque chou.
Quand tous les choux sont garnis, les saupoudrer de sucre glace (oui, c’est pour faire de la neige !!!)

Préparer un caramel pour coller les choux sur le socle et entre eux.
Quelques cuillères à soupe suffiront.
Faire chauffer une casserole vide, Quand elle est chaude, disperser une poignée de sucre et laisser fondre puis ajouter une 2ème poignée. Stopper la cuisson dès que le caramel est doré.

Avec beaucoup de prudence (ce n’est pas le moment de se bruler), tremper le fond de chaque chou dans le caramel puis le coller sur le socle. Faire deux rangées de quatre choux. Il va falloir alterner les choux citron et les choux safran et inverser à chaque étage.
Recommencer pour le second étage puis le 3ème. Si le caramel durcit, le remettre quelques instants sur le feu.

Conserver jusqu’à la dégustation dans un endroit frais plutôt qu’au réfrigérateur qui ramollirait les choux.