Risotto aux noix de St Jacques

La saison des noix de St Jacques

La saison des noix de St Jacques c’est d’octobre à avril. Donc pendant la période des fêtes nous sommes vraiment en plein dans la saison. Et comme c’est un mets délicat et fin, il est tout à fait adapté à nos repas de fêtes.
Évidemment, on en trouve toute l’année au rayon surgelés…. oui, mais d’où viennent-elles ? Et puis on vient de le dire, c’est un mets fin est délicat, alors pourquoi ne pas juste se contenter d’en manger en pleine saison (qui dure quand même 7 mois !), fraiches et pêchées sur nos côtes normandes ou bretonnes ?
L’idéal serait de les acheter vivantes, dans leurs coquilles pour être certain qu’elle soit vraiment bien fraiches. Il suffit alors de demander au poissonnier de les décoquiller.
Si ce n’est pas possible, on peut aussi les acheter au rayon poissonnerie, en surveillant bien leur provenance.
Pour en savoir plus sur ce coquillage d’exception, je vous conseille d’écouter ou de réécouter l’émission On va déguster sur le sujet, j’y ai appris plein de choses.

Réussir son risotto

Le risotto aussi peut être délicat… dans sa préparation.
Il faut juste avoir le bon riz, un riz spécial risotto (Valone Nano, Carnaroli ou Arborio), un bouillon bien chaud qu’on ajoute louche par louche en laissant le riz bien l’absorber entre deux et en mélangeant tout le temps. Et à la fin on ne rajoute pas de crème (c’est l’amidon et la patience qui rendent le risotto crémeux) mais du parmesan.
Et puisqu’on veut le servir pour un repas de fêtes, nous allons faire les choses bien jusqu’au bout et préparer notre propre fumet de crevettes plutôt que d’utiliser un truc chimique déshydraté ! C’est ultra simple et qu’est ce que c’est bon !! Le résultat est parfait ! Avec les St Jacques parfaitement cuites, vous allez épater vos convives.

On passe à table

Recette (pour 4 personnes)
Pour le fumet de crevettes
200g de têtes et carcasses de crevettes (grises, roses ou les 2)
1 échalote
1 noix de beurre
1 verre de vin blanc
2l d’eau

Pour le risotto
300g riz pour risotto
1,5l de fumet de crevettes
1 verre de vin blanc
huile d’olive
60g de parmesan fraichement râpé
12 noix de Saint Jacques
1 noix de beurre



Préparer le fumet de crevettes.
Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans une noix de beurre.
Déglacer avec le verre de vin blanc puis ajouter les carcasses de crevettes. Laisser réduire un peu le vin blanc puis ajouter les 2 litres d’eau chaude.
Laisser mijoter à petits bouillons pendant environ 25mn.
Quand le bouillon est prêt, le filtrer dans une passoire et appuyer avec une cuillère sur les têtes et les carcasses pour bien extraire tout le jus plein de saveurs.

Quand le fumet est prêt, on peut lancer le risotto.
Dans une poêle, faire revenir l’échalote émincée dans de l’huile d’olive. Ajouter le riz et mélanger sur feu moyen jusqu’à ce que le riz devienne translucide.
Déglacer au vin blanc et tout en mélangeant, laisser le riz absorber tout le vin blanc.
Verser ensuite une louche de fumet de crevette bien chaud sur le riz et mélanger en faisant des 8 jusqu’à absorption quasi complète du bouillon. Recommencer cette opération jusqu’à obtenir la bonne cuisson du riz. Le riz doit rester légèrement ferme. Vous n’aurez sans doute pas besoin de tout le fumet mais peu importe il vous servira pour d’autres recettes.
Ajouter le parmesan et mélanger.
Quand on voit que le risotto est sur le point d’être cuit, dans une poêle mettre le beurre a chauffer. Dès qu’il mousse, disposer les noix de Saint Jacques. La cuisson des St Jacques c’est 1mn de chaque côté. Vous pouvez les mettre à cuire quand vous garnissez les assiettes de risotto. Pensez à assaisonner les noix de St Jacques.
servir de suite, le risotto n’attend pas !

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