Galette aux pommes de terre berrichonne (version 2)

Deux Berry, deux galettes

Je vous ai déjà parlé de la galette aux pommes de terre berrichonne (ici) qui a bercé mon enfance et que je mange toujours avec tant de plaisir (il ne faut pas le dire à la branche bourbonnaise de ma famille, mais je la préfère au pâté aux pommes de terre bourbonnais !). Comme les boulangers de Montluçon n’en vendent pas (en tout cas pas à ma connaissance), j’ai appris à la préparer pour en manger aussi souvent que j’en ai envie. Je vous la conseille d’ailleurs : elle est simple à réaliser et elle est délicieuse.
De par mon ascendance berrichonne du bas Berry (soit en gros l’Indre), je n’ai toujours mangé que de la galette préparée avec deux pâtes feuilletées garnies d’une purée de pommes de terre au fromage blanc de campagne. Quelle ne fut pas ma surprise en vieillissant de goûter de la galette aux pommes de terre du Haut Berry (soit globalement Le Cher) et de découvrir que ce n’était pas du tout la même chose. Certes, il y a du feuilletage, de la pomme de terre et du fromage blanc de campagne et elle est tout aussi délicieuse, mais le résultat est très différent que ce soit au niveau du goût qu’on niveau de la texture. En effet cette galette est un rectangle de feuilletage avec un bon goût de pomme de terre, moelleuse à cœur et très croustillante à l’extérieur.
En tout cas, quelque soit la galette ou le coin du Berry où vous vous trouverez, entrez dans n’importe quelle boulangerie et goutez cette spécialité locale. Ou alors préparez-là vous même !

galette

Réaliser sa propre galette

La première galette, celle du Bas Berry, est plutôt simple à réaliser surtout si vous ne faites pas vous même la pâte feuilletée. Celle que je vous propose aujourd’hui est un peu plus compliquée…. non, pas plus compliquée, plutôt plus longue puisque c’est exactement le même procédé que pour préparer la pâte feuilletée.
Dans les deux cas il vous faut choisir de bons produits : des pommes de terre plutôt farineuses et de bonne qualité pour avoir un bon goût, du bon beurre de qualité AOC qui a du goût, du fromage blanc de campagne (pas du fromage blanc battu ) ou de la faisselle (qui peut être de chèvre)… et le fromage blanc de qualité et qui a du goût, vous l’aurez compris !!!
Pour la farine j’ai utilisé de la T110 car c’est celle que j’utilise quasiment pour tout, mais on la prépare plus classiquement avec de la farine blanche T45.
Pensez à sortir le beurre à l’avance du réfrigérateur : il doit être assez mou pour pouvoir le travailler mais pas trop non plus pour éviter qu’il ne s’échappe de la pâte.

galette berrichonne

On passe en cuisine

Recette (pour 10 parts)
250g de farine complète (ou pas)
250g de pommes de terre cuite à la vapeur
70g de fromage blanc de campagne (pas du fromage blanc battu) ou de faisselle
1 jaune d’œuf
160g de beurre salé à température ambiante
1 jaune d’œuf pour la dorure

galette pommes de terre berrichonne

Écraser les pommes de terre cuites à la vapeur et refroidies avec une fourchette ou un presse purée. Mélanger la farine, les pommes de terre écrasées, le jaune d’œuf et le fromage blanc soit avec les mains, soit avec la feuille du robot pâtissier. Il faut obtenir une boule de pâte homogène mais sans trop la travailler pour ne pas la rendre élastique, un peu comme une pâte brisée. Filmer et mettre au frais 1h environ.
Pendant ce temps, façonner le beurre pour obtenir un rectangle de 20cm par 10cm. Si vous trouvez qu’il est un peu mou, vous pouvez le filmer et le remettre un peu au réfrigérateur. C’est ce que j’ai fait.

Après ce temps d’attente, sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur un rectangle d’environ 50cm par 20 cm. Disposer le beurre au milieu de la bande de pâte.

Rabattre le tiers de pâte du haut sur le beurre puis le tiers du bas. Tourner D’un quart de tour vers la droite (l’ouverture qui était en haut et alors sur la droite).
Etaler à nouveau ce rectangle de pâte en un rectangle de 50cm sur 20cm et recommencer le même pliage : le tiers de pâte du haut vers le bas et le tiers du bas vers le haut.

pliage galette pommes de terreL’ouverture est toujours vers le haut.
Pendant ces étapes, n’hésitez pas à enlever le surplus de farine présent sur la pâte à l’aide d’un pinceau.
Filmer le rectangle obtenue et mettre au réfrigérateur pendant 30 mn.

Après ce temps d’attente, déposer le pâton sur le plan de travail fariné. L’ouverture est en haut, donner lui alors un quart de tour à droite pour que celle-ci se trouve sur la droite. Recommencer l’étape faite précédemment c’est à dire étaler sur un rectangle de 50cm par 20cm, rabattre le haut puis le bas, pliure vers le haut, un quart de tour vers la droite puis on étale à nouveau et on plie.
On remet la pâte filmée pour 30mn au réfrigérateur.

Il faudra refaire cette étape une 3ème fois puis laisser au froid pendant au moins une heure.

A la fin de ces étapes, Préchauffer le four à 200°C.
Etaler la pâte en un rectangle d’environ 8mm d’épaisseur. Découper les bords avec un couteau bien tranchant pour obtenir un résultat net. Puis détailler en 10 rectangles égaux. Mélanger un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide puis dorer les rectangles de pâte au pinceau. Dessiner des rayures ou des losanges sur le dessus de la pâte à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
Cuire environ 20mn.

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