Charlotte pêche et mousse d’amande

Vous l’aurez remarqué, je fais les gâteaux d’anniversaire de la famille… et j’aime cela !! Ce n’est pas forcément toujours de totales réussites parce que c’est aussi l’occasion pour moi de faire des essais, mais on me laisse toujours faire…. alors je continue !
Cette fois, c’est pour l’anniversaire de ma mère et comme à chaque fois j’essaye de faire en fonction des goûts de la personne ou des demandes. Cette fois c’était : pas de chocolat (dur, dur pour moi !!). J’avais envie de faire une charlotte mais quel parfum ?
Je vous passe les détails de mes réflexions, mais j’en suis finalement arrivée à une mousse aux pêches car il me restait une poche de coulis de pêche blanche Cap Fruit (d’excellents coulis de fruits) que je voulais associer à un autre parfum, quelque chose de doux qui ferait ressortir le goût de pêche pas forcément très prononcé. J’ai eu l’idée de faire une mousse d’amande en faisant infuser de la poudre d’amande dans du lait avant d’en faire une bavaroise. Je n’étais pas absolument certaine du résultat d’un point de vue gustatif mais finalement si, c’était très bon.

Mais comme tout ne se passe pas toujours comme on veut, j’ai eu quelques soucis avec mon bavarois amande : j’ai voulu aussi faire infuser de l’amande dans de la crème liquide pour être sûre que le goût d’amande soit bien présent, mais je n’ai pas réussi à la monter en chantilly. J’ai donc mélangé ma crème anglaise à l’amande avec la mousse amande pas prise et j’ai tout mis dans le siphon avec deux cartouches de gaz et j’ai dressé au siphon sur mon gâteau. Avec la gélatine présente dans le mélange, la mouse a tenu. J’ai plutôt bien rattrapé le coup parce que je la voyais mal partie ma charlotte !

Recette (pour un cercle de 20cm de diamètre)
Pour le biscuit à la cuillère (recette de Mercotte)
4 oeufs
40g de farine
40g de Maïzéna
80g de sucre
sucre glace

Pour la mousse aux pêches
15cl de crème liquide bien froide
350g de coulis de pêche
5 càs de sirop d’agave
6g de gélatine

Pour le bavarois amande
20cl de lait
3 grosses cuillères à soupe d’amande en poudre
2 jaunes d’oeufs
2 sachet de sucre vanillé
3 càs de sirop d’agave
15 cl de crème liquide bien froide
4g de gélatine
1 goutte d’amande amère

Pour le montage
100g de coulis de pêche

La veille faire chauffer le lait avec la poudre d’amande et laisser infuser toute la nuit.

Le jour, préparer les biscuits à la cuillère.
Préchauffer le four à 200°C.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois dès que le mélange commence à mousser. Quand les blancs forment un bec d’oiseau, réduire la vitesse et ajouter les jaunes. Battre quelques secondes pour bien les incorporer aux blancs.
A la spatule, ajouter délicatement la farine et la Maïzéna tamisées.
Avec une poche à douille, dresser sur des toiles Silpat des ronds de pâtes de 18cm de diamètre et des bandes de biscuits.
Pour les ronds, vous pouvez dessiner un cercle sur du papier que vous glisserez sous la Silpat et vous dresserez en spirale en partant du centre.
Idem pour les bandes, tracer deux lignes pour avoir une bande de biscuits régulière. Il faut dresser les biscuits très rapprochés pour obtenir une bande.
Saupoudrer de sucre glace une première fois, puis après 5mn saupoudrer de sucre glace une seconde fois.
Cuire 10 mn à 200°C.


Poser le cercle à pâtisserie sur un plat, le chemiser de rhodoïd (plus facile pour démouler) et disposer les bandes de biscuits. Déposer au fond un rond de biscuit.
Chauffer légèrement 50g de coulis de pêche et en imbiber le biscuit du fond.

Préparer la mousse aux pêches.
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15 bonnes minutes pour que la gélatine gonfle.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly.
Chauffer 100g de coulis de pêches, y dissoudre la gélatine ramollie et égouttée. Bien mélanger.
Ajouter le coulis chaud dans le reste de coulis froide avec le sirop d’agave et bien mélanger.
Si le mélange est encore un peu chaud, le laisser refroidir puis incorporer délicatement la chantilly.
Verser la mousse dans le moule, sur le premier rond de biscuit. Egaliser et positionner le second rond de biscuit.
Chauffer légèrement 50g de coulis de pêche et en imbiber le second biscuit.
Réserver au frais le temps de préparer le bavarois.

Préparer le bavarois aux amandes.
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Filtrer le lait d’amande et le mettre à chauffer.
Dans un cul de poule, battre les jaunes et le sucre vanillé. Verser le lait chaud sur les oeufs et bien mélanger.
Reverser le mélange dans la casserole et sur feu doux cuire la crème anglaise jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre,nil faut que votre crème soit à 80°C-85°C. Y dissoudre la gélatine essorée et mélanger
Laisser refroidir.
Monter en chantilly la crème liquide très froide.
Quand la crème anglaise est bien froide, ajouter le sirop d’agave, une goutte d’amande amère et incorporer délicatement la crème fouettée.
Verser dans une poche à douille muni d’une douille cannelée à grosse ouverture et dresser sur le second biscuit de la charlotte.

Réserver au frais au moins deux heure pour laisser prendre les mousses.

Décorer selon votre choix avant de servir.


Ma réalisation était plutôt réussie….. mais bien moins que celle de ma soeur !
En effet, elle a eu la bonne idée d’offrir à notre mère pour son anniversaire….. UNE JOLIE PETITE FILLE !!!
Difficile de faire plus jolie cadeau !
Bienvenue Lili.
Et l’année prochaine pour le 11 février je ferai d’une pierre deux coup et je réfléchirai à un gâteau pour les deux générations…

3 thoughts on “Charlotte pêche et mousse d’amande

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.