C’est la saison de la tarte aux fraises ! Enfin, c’est la saison des fraises et la tarte est généralement un incontournable.
J’ai voulu changer un peu de la traditionnelle tarte aux fraises et crème pâtissière, délicieuse mais très (trop ?) classique.
A notre dernière rencontre Zôdio, nous avions fait une battle fraise-basilic et notre équipe avait préparé de la ganache montée au basilic que j’ai adorée et je savais que j’allais l’utiliser dans une (voire des) recette.
J’aime beaucoup les ganaches montées soit à base de chocolat blanc soit à base de chocolat noir ou au lait, mais toujours avec du chocolat Valrhona qui est mon incontournable. Je les utilise souvent pour garnir mes macarons mais aussi pour d’autres desserts.
La ganache montée au chocolat blanc est un très bon support pour tout un tas de parfums. J’aime utiliser le chocolat Ivoire de Valrhona car, comparé aux chocolats blancs qu’on trouve dans le commerce, il est beaucoup moins sucré et a un vrai goût de chocolat blanc.
Ici ma ganache est aromatisée au basilic. On peut utiliser de l’arôme de basilic ou quelques gouttes d’huiles essentielles mais moi j’ai tout simplement fait infuser mon basilic dans la crème et cela fonctionne très bien.
Plutôt que de faire une pâte sablée j’ai carrément fait un sablé breton, bien épais mais très croustillant, que j’ai fait cuire dans un moule à tarte.

Recette
Pour le sablé
130g de beurre mou
160g de farine
100g de sucre
3 jaunes d’oeufs
1 sachet de levure chimique
1/2 cuillère à café de fleur de sel

Pour la ganache montée au basilic
100g de chocolat Ivoire
200g de crème liquide
1 bouquet de basilic

Une barquette de fraise

La veille (ou quelques heures avant), préparer la ganache montée.
Nettoyer le basilic et le sécher.
Mettre la crème dans une casserole avec le basilic et mettre à chauffer doucement sans faire bouillir pour y faire infuser le basilic.
Pendant ce temps, faire fondre au bain marie le chocolat blanc.
Verser dessus 50g de crème chaude filtrée et mélanger pour obtenir un mélange lisse. Ajouter alors 150g de crème au basilic filtrée et mélanger.
Filmer au contact et mettre au réfrigérateur.

Au robot ou à la main, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le beurre mou coupé en morceaux tout en continuant de fouetter jusqu’à ce qu’il soit complètement intégré.
Mélanger la farine, la levure et la fleur de sel et verser sur la préparation. Pétrir à la mai jusqu’à obtenir une boule de pâte. Ne pas trop la travailler pour garder le côté friable du biscuit.
Filmer et réserver au réfrigérateur 30mn.

Préchauffer le four à 180°C.
Etaler la pâte du sablé directement dans le moule à tarte soit avec les mains soit au rouleau si comme moi vous en avez un mini qui permet de le faire.
Il faut essayer d’avoir une épaisseur uniforme dans tout le moule.
Enfourner et cuire 20-25 mn.
Attendre que le sablé ait refroidi avant de démouler.

Pendant ce temps, monter la ganache au batteur électrique comme une chantilly.
Nettoyer les fraises et les couper en quatre.
Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et dresser la mousse sur le sablé (laisser parler votre côté artistique !!).
Disposer les fraises coupées et quelques petites feuilles de basilic.