Bavarois abricot passion

L’année dernière, pour l’anniversaire de ma sœur, j’avais
réalisé mon premier vrai gâteau « élaboré », une charlotte exotique.
Donc cette année je voulais à nouveau lui faire un joli gâteau pour son
anniversaire.  Mais quoi ? Aux fruits bien sûr : c’est l’été, il fait
chaud, il ne faut pas quelque chose de trop lourd, écœurant, donc pas de
chocolat, praliné ou crème au beurre. « Pas de fruits rouges », m’a dit ma sœur « y
en a marre des fruits rouges ! » Bon d’accord, pas de fruits rouges… mais
quoi alors…. ABRICOTS ! oui, c’est bien ça abricot : ça donne une très jolie
couleur, pleine de soleil, c’est riche en goût et en plus je viens d’en ramener
un cageot de mon séjour en Isère. Mais je ne veux pas faire juste
abricot : j’ai lu quelque part que l’abricot se mariait bien avec les
fruits de la passion. Alors je verrais bien une mousse passion avec un coulis gélifié
d’abricots sur un biscuit à la cuillère. Et sur le dessus un autre gélifié
abricots- passion, avec les graines de passion pour décorer. C’est bon, je le
tiens mon gâteau. A force de chercher une bonne texture de mousse (celle que j’avais faite pour ma charlotte ne se tenait pas très bien à
la découpe) je suis tombée sur l’incontournable Audrey et ses non moins
incontournables bavarois. Et bien finalement mon gâteau sera un bavarois
abricot – passion ! Et du coup je me suis très fortement inspirée des
bavarois d’Audrey.

Recette (pour un moule à charnière de 23cm soit 8 bonnes
parts)

 

Le biscuit
2 œufs
65g de sucre glace
50g de farine
15g de maîzéna

Le gélifié abricot
6 gros abricots
2 càs de sucre
6 feuilles de gélatine

 

La mousse bavarois
8cl de lait
10cl de crème
50 g de sucre
2 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
40cl de crème liquide
6 à 8 fruits de la passion (suivant la grosseur)
4 càs de sucre

3 feuilles de gélatine

Le gélifié passion abricot
2 gros abricots
2-3 fruits de la passion
4 feuilles de gélatine

 

Mettre 40cl de crème, le saladier et le batteur au
congélateur.

 

Le biscuit. Préchauffer le four à 180°C.

Battre les blancs en neige bien ferme en ajoutant à mi
parcours le sucre glace. Ajouter les jaune un à un en mélangeant très
délicatement, puis incorporer doucement la farine et la maïzéna tamisées.

Faire cuire 12 mn dans le moule à charnière puis laisser
refroidir.

 

Le gélifié abricot. Nettoyer les abricots, les couper en
morceaux et les faire cuire 10mn avec le sucre. Faire ramollir la gélatine dans
de l’eau froide. Mixer les abricots cuits pour obtenir un coulis. Dissoudre la
gélatine dans le coulis chaud et bien mélanger. Mettre dans un moule à
charnière de 20 cm et laisser prendre au réfrigérateur.

La mousse bavarois. Réaliser la crème anglaise. Dans un
saladier, battre les jaunes d’œufs et les 50g de sucre jusqu’à ce que le
mélange blanchisse. Faire bouillir le lait et la crème avec la vanille et
ajouter au mélange œuf-sucre. Bien mélanger et remettre dans la casserole. Cuire
la crème doucement, sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
Laisser refroidir.
Battre en chantilly les 40cl de crème avec 4 càs de sucre.
Lorsque la crème anglaise est refroidie, mélanger délicatement à la spatule la chantilly et la crème
anglaise pour obtenir une crème homogène. Diviser en deux parts égales.

Récupérer le jus des fruits de la passion en gardant
quelques graines. Ramollir 3 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faire
chauffer la moitié du jus de passion et y dissoudre la gélatine. Laisser tiédir
puis ajouter ce jus à la moitié de la préparation de mousse. Répartir cette
mousse sur le biscuit et mettre un moment au congélateur pour permettre au
bavarois de prendre plus vite.

 

Démouler le coulis d’abricot gélifié et le disposer au
centre du bavarois déjà pris.

Préparer la deuxième partie du bavarois (chauffer le jus de
passion, y dissoudre les 3 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans
l’eau froide, ajouter à la mousse). Répartir sur la première partie du bavarois
et remettre au congélateur.

Pendant ce temps, préparer le coulis gélifié du dessus.
Ramollir 4 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Couper les abricots, les
cuire avec un peu de sucre, les mixer pour obtenir un coulis. Ajouter le jus et
les graines de 3 fruits de la passion. Rectifier en sucre si nécessaire.
Dissoudre la gélatine et laisser tiédir.

Répartir ce coulis sur le bavarois. Mettre l’ensemble au
réfrigérateur pour 6 heures minimum.

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