Bavarois Caramélia, pommes et noisettes

Un bon dessert aux couleurs et aux saveurs de l’automne pour mon anniversaire (on n’est jamais mieux servi que par soi-même, parait-il !). Le chocolat Caramélia est un délicieux chocolat au lait au bon goût de caramel de Valrhona. Si vous ne connaissez pas les chocolats Valrhona et que vous aimez vraiment le chocolat, il est temps de vous y intéresser et de partir en quête de ce délice…
La recette semble longue mais reste très abordable à exécuter, ne vous laissez pas effrayer par la longueur de mes explications.

Recette (pour 8-10 personnes)
Pour la dacquoise
100g de poudre de noisettes
100 g de sucre glace
120g de blancs d’œufs (4 œufs environ)
30 g de sucre

Pour les pommes en gelée
4 belle pommes acidulées et fermes
10cl de jus de pomme
3g de gélatine

Pour la bavaroise au chocolat Caramélia
4 jaunes d’oeufs
240g de chocolat Caramélia (ou a défaut de chocolat au lait caramélisé)
33cl de lait
50g de sucre glace
8g de gélatine
20cl de crème liquide entière

Vous aurez besoin d’un cadre (ou d’un cercle, c’est vous qui voyez !) inox à pâtisserie

Préparer les pommes en gelée.
Pour cela éplucher et couper en petits dés les pommes.
Dans un bol d’eau froide, mettre la gélatine à ramollir.
Dans une poêle, faire cuire les pommes et le jus de pomme. Elles doivent être cuites mais rester légèrement fermes. Attention à ne pas obtenir de la purée, on doit encore voir les dés de pommes, d’où le choix de fruits plutôt ferme. Si besoin, ajouter un peu d’eau en cours de cuisson.
Essorer la gélatine et l’ajouter aux pommes chaudes et bien mélanger.
Poser le cadre qui servira à préparer l’entremets sur une plaque couverte de papier sulfurisé et garnir des pommes cuites. Bien tasser.
Soit vous réalisez cette étape la veille et vous laissez prendre tranquillement au réfrigérateur soit vous faites le jour même et vous passez le gélifié au congélateur une petite demie heure.

Préparer le biscuit dacquois.
Préchauffer votre four à 180° (th 6).
Démouler le gélifié de pomme pour récupérer le cadre inox et réserver au réfrigérateur.
Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace. Pour encore plus de goût, vous pouvez torréfier la poudre de noisettes mais veiller à ce qu’elle soit bien refroidie avant de la mélanger au sucre glace. Pour cela, faire griller légèrement  les noisettes dans une poêle chaude en remuant sans cesse. Etape délicate : il ne faut pas faire brûler les noisettes !
Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à être bien mousseux et légèrement fermes, ajouter progressivement le sucre tout en continuant de battre.
Puis, à l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le mélange poudre de noisettes et sucre aux blancs montés.
Poser le cadre à pâtisserie sur une plaque type plaque à bûche couverte de papier sulfurisé, verser la préparation et l’étaler avec une spatule.
Cuire environ 20 minutes à 180°.
Laisser bien refroidir le biscuit puis poser délicatement dessus le gélifié aux pommes sans enlever le cadre inox.
Réserver.

Préparer la bavaroise Caramélia.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Préparer une crème anglaise. Pour cela, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Pendant ce temps faire bouillir le lait puis le verser sur les jaunes d’oeufs battus en continuant à fouetter.
Remettre sur le feu et cuire la crème anglaise à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule. Pour savoir si votre crème anglaise est cuite, sortez la spatule de la crème, tracez une ligne avec le doigt, si la marque reste bien nette, votre crème est cuite.
Mettre le chocolat en morceaux dans un saladier, couvrir avec la crème anglaise bien chaude, couvrir et patienter quelques minutes. Puis avec un fouet, bien mélanger le tout pour obtenir une crème homogène et un chocolat parfaitement fondu.
Ajouter la gélatine égouttée et mélanger.
Laisser refroidir (attention à la gélatine : il faut que la crème soit refroidie mais pas figée)
Pendant ce temps, mélanger la crème liquide bien froide avec le sucre glace et monter en chantilly. Pour être sûr que la crème monte bien, il faut qu’elle soit entière et que la crème, le saladier et les fouets soient bien froids. Le mieux est de tout passer au congélateur environ 10-15mn.
Ajouter délicatement la chantilly à la crème anglaise au chocolat refroidie puis verser le tout dans le cadre inox, sur les pommes et la dacquoise.
Réserver au réfrigérateur une douzaine d’heures (une nuit).

Après ce temps de repos, passer une lame tout autour du cadre inox pour démouler le gâteau.
Pour la décoration, j’ai utilisé des billes biscuit/Dulcey de Valrhona mais du pralin convient également.

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