Macarons menthe-chocolat, framboise et citron confit

Le macaron est un incontournable des blogs culinaires et après un long chemin et de nombreuses déconvenues je suis tout de même arrivée à la maitrise de l’exercice. Et oui, merci M. Hermé, mon dieu, mon maitre à qui, grâce à son livre Macaron, je dois tout. Il est en poster dans ma cuisine et chaque matin je me prosterne devant lui…… non, je déconne…… mais je le vénère, c’est sûr !

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Donc forcément, lorsqu’on maitrise (ou à peu près) un domaine, on peu enfin laisser place à son imagination. Depuis que je ne suis plus uniquement concentrée sur la réussite de mes coques, je peux enfin laissé aller mon imagination sur la garniture, et c’est quand même beaucoup plus intéressant.
J’ai donc réalisé ma pâte à macarons que j’ai divisé en trois parties : une où j’ai ajouté du cacao Van Houtten, une autre quelques gouttes de colorant jaune et enfin la dernière que j’ai laissé blanche.
Dans les trois sortes de coques, j’ai mis des ganaches montées mais à des parfums différents : menthe fraiche et éclats de chocolat, ganache chocolat et liqueur de framboises et pour la dernière une ganache ivoire au citron avec des morceaux de citron confit.
Les macarons framboises étaient franchement moyens mais ceux menthe-chocolat étaient extra (j’avais peur que la menthe fraiche ne ressorte pas assez mais si, c’était très bien) et ceux au citron très bons aussi.

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Recette

Pour les coques (recette Pierre Hermé) :
deux fois 55g de blancs d’oeufs liquéfiés (laissez les blancs séparés une semaine dans le réfrigérateur)
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
150g de sucre en poudre
38g d’eau minérale
2càs de cacao non sucré
1 pointe de couteau de colorant jaune

Faire torréfier doucement la poudre d’amandes.
Une fois refroidie, mixer la poudre d’amandes avec le sucre glace. Tamiser.
Ajouter 55g de blanc d’oeufs sur le mélange amande-sucre mais sans les mélanger.
Faire bouillir l’eau et le sucre en poudre à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C, simultanément, commencer à monter les autres 55g de blancs d’oeufs en neige.
Verser le sucre cuit à 118°C sur les blancs en continuant de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit à 50°C.
Les incorporer à la préparation sucre glaces-amandes. Votre pâte doit être brillante mais pas trop liquide.

Ce que je fais n’est pas très bien parce que cela rend la pâte un peu trop liquide mais moi je ne mélange pas trop, je divise ma pâte, ici en trois, et j’incorpore les colorants. Puis je finis de mélanger pour avoir une pâte brillante. Le mieux est d’incorporer les colorants aux blancs d’oeufs que l’on ajoute au mélange amandes-sucre glace.

Utiliser alors une poche avec une douille lisse n°11. Dresser les macarons en quinconce.
Je les laisse crouter environ 30 mn puis je les cuits 12mn à 180°C en ouvrant le four deux fois pour laisser sortir la vapeur.
J’ai ajouté avant de laisser croûter, du cacao sur les coques au chocolat et des graines de pavot sur les coques blanches.

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Ganache menthe chocolat  :
40g de chocolat blanc
20g + 60g de crème liquide
une petite poignée de menthe fraiche
quelques carrés de chocolat noir

La veille, faire fondre le chocolat blanc au bain marie puis ajouter 20g de crème liquide chauffée en 3 fois en mélangeant bien entre chaque. Mettre une nuit au frais. Dans les 60g de crème liquide qui restent, ajouter les feuilles de menthe lavées et essuyées et laisser infuser une nuit. Le lendemain filtrer la crème à la menthe et l’ajouter à la ganache ivoire. Monter en chantilly.
Concasser le chocolat noir et l’ajouter à la ganache montée à la menthe.
Garnir les coques au chocolat

Ganache citron :
40g de chocolat blanc
20g + 60g de crème liquide
quelques gouttes de jus de citron et pourquoi pas un peu de zeste
du citron confit

La veille, faire fondre le chocolat blanc au bain marie puis ajouter
20g de crème liquide chauffée en 3 fois en mélangeant bien entre
chaque. Mettre une nuit au frais.
Le lendemain, dans les 60g de crème liquide qui
restent, ajouter quelques gouttes de jus de citron et un peu de zeste. Ajouter cette crème à la ganache ivoire. Monter en chantilly.
Garnir les coques jaunes et ajouter dans la ganache 2 ou 3 petits cubes de citron confit

Pour la ganache framboise, j’ai réalisé la même ganache montée mais avec du chocolat au lait cette fois et j’ai ajouté un peu de liqueur de framboise. Mais ce n’étais pas franchement terrible, je ne vous le conseille pas.

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Aucune excuse pour les louper. Régalez-vous !!

24 thoughts on “Macarons menthe-chocolat, framboise et citron confit

  1. je rêve d’un macaron menthe chocolat avec un petit thé Kusmi……. ( en sachets…….je ne connaissais pas!) Pour cet aprèm on va se contenter des excellents macarons de chez nous….. saveur rose- fleur d’oranger! ( pas les meilleurs à mon goût…. mais il fallait les essayer vu qu’on les teste et reteste tous!)

  2. Ils sont superbes, j’avoue un faible pour celui saveur citron, mon fils testerait bien le chocolat menthe et finalement les autres aussi et mes filles sont très attirées par la framboise……bon ben va falloir que je m’y mette moi aussi aux macarons, c’est si bon!!!! tu as appris avec notre grand maitre à tous Mr Hermé, donc je vais suivre tes instructions, et go pour l’aventure……..
    Bonne journée, merci pour ton gentil commentaire

  3. Ils sont beaux
    ces macarons même si je ne peux pas en manger, j’en fais pour la tribu même pas le temps de faire la photo.
    je vais tester ta recette merci à toi et tant mieux si tu restes parmi nous

  4. C’est ce que je te disais, quand on prend du recul, ou qu’on l’ouvre, forcément cela fait du bien et on revient en pleine forme Ils sont très réussis tes macarons Et même si on en voit beaucoup, sur la blogo, je ne me lasse pas de les regarder Par contre les réaliser, c’est autre chose Biseous, Marie

  5. Comme tu fais bien de continuer ton blog, il serait bien dommage de ne plus te lire. Je ne suis pas une grande cuisinière comme toi et je me régale rien qu’en lisant tes recettes et en regardant tes photos. Mais c’est quoi un blog parfait !!!! Bisous et belle semaine de partages amicaux.

  6. Ils ont l’air délicieux ces macarons, en tout cas ils ont belle allure!mais dis donc pour ce qui est de l’allure de Milan, c’est son poil d’hiver ou il mange les restes de ce que tu cuisines!car j’ai l’impression qu’il a gonflé!!!!

  7. Très joli !
    Comment fais-tu pour faire le petit « rebord »(je ne sais pas comment expliquer , les miens n’ont pas la même tête. Les mets-tu dans un moule ?
    Cela faisais longtemps que je n’avais pas visité ton blog, le relooking, très réussi. Ton chat magnifique, moi je les préfère avec des bourlelets ( je trouve la première photo très bien, j’ai envie de faire un gros câlin à Milan … j’adore les chats )
    J’en profite pour passer un petit bonjour à Zuglynette et sa petite famille.

  8. je découvre ton blog avec beaucoup de plaisir. je vais m’y attarder ça c’est sûr.
    sont super beaux tes macarons. moi, j’ai encore pas maitrisé, mais alors pas du tout.
    mais à force d’en voir, encore et encore, je vais bien finir par m’y remettre (enfin, à essayer quoi)…

  9. sublimes !! encore plus beaux que dans la pâtisserie de ma ville je trouve. J’en ai tenté plusieurs fois mais ils ne sont pas aussi beaux, la ganache est généreuse, le macaron est lisse et gonflé à souhait. Tu es une chef !!

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