Bûche au caramel au beurre salé et aux pommes

Je vous ai déjà proposé une bûche aux pommes et au caramel au beurre salé l’année dernière. Celle-ci est un peu différente dans sa préparation et dans sa présentation.
Pour la présentation, j’ai utilisé une gouttière à bûche en inox et un moule à insert en plastique thermoformé. Il est facile de trouvé des gouttières à bûche, mais pas toujours aussi simple de trouver un moule à insert. On peut aussi utiliser des moules mini-bûches en silicone pour réaliser l’insert.
Ce genre de moule est intéressant puisqu’il permet de réaliser des bûches « comme chez le pâtissier ».

Pour la préparation, j’ai choisi une bavaroise et un insert aux pommes acidulées qui apporte beaucoup de fraicheur et d’équilibre à cette bûche qui pourrait être un peu écoeurante mais qui ne l’est pas.

Recette (pour 8-10 personnes)
Gouttière 30cm × 6,5cm
Pour le biscuit
2 oeufs
35g de sucre
20g de maizéna
20g de farine

Pour l’insert aux pommes
3 pommes Granny ou Pink Lady

Pour le caramel
160g de sucre
80g de beurre
20cl de crème liquide
De la fleur de sel

Pour la bavaroise au caramel
2 jaunes d’oeufs
150g de lait
50g de sucre
3g de gélatine
150g de crème liquide entière
150g de caramel au beurre salé

Pour la mousse
20cl de crème liquide entière
150g de caramel au beurre salé
du cacao en poudre

Eplucher, évider et couper les pommes en tout petits dés.
Faire cuire à la poële quelques minutes : elles doivent être cuites mais encore fermes.
Garnir le moule à insert et placer au congélateur.

Préparer le caramel.
Dans une casserole en inox, chauffer à sec 1/3 du sucre. Quand celui-ci est fondu et commence à caraméliser, ajouter 1/3 de sucre et laisser fondre et renouveler avec le dernier 1/3. Laisser caraméliser jusqu’à obtenir un caramel ambré.
Pendnat ce temps faire chauffer la crème liquide.
Quand le caramel est près, hors du feu ajouter la crème chaude en mélangeant au fouet pour obtenir un caramel bien homogène.
Ajouter le beurre et quelques pincées de fleur de sel. Mélanger.
Si besoin on peut remettre un peu sur le feu pour épaissir le caramel.

Mélanger 150g de ce caramel chaud avec 20cl de crème liquide entière.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Préparer le biscuit.
Préchauffer le four à 190°C.
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
Battre les blancs en neige bien ferme.
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajouter la farine et la maïzéna tamisées et continuer à fouetter.
Ajouter les blancs très délicatement.
Répartir sur une plaque de cuisson type moule à bûche et cuire entre environ 10mn. Le biscuit est fin.
Laisser refoidir le biscuit puis le découper : pour mon moule il me fallait un rectangle de 17cm par 30 cm et une bande de 6cm par 30cm.

Préparer la bavaroise au caramel.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Faire bouillir le lait.
Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser doucement le lait bouillant sur les oeufs sans cesser de remuer.
Transvaser le mélange dans la casserole et remettre sur feu doux. Cuire la crème en remuant jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
Bien essorer la gélatine et l’ajouter à la crème chaude et remuer.
Verser 150g du caramel préparé juste avant. Bien mélanger et laisser refroidir.
Pendant ce temps fouetter 150g de crème liquide entière bien froide.
Quand la crème au caramel est froide, ajouter délicatement la crème fouettée.

On peut alors commencer le montage de la bûche.
Dans la gouttière à bûche, disposer une feuille de rhodoïd qui facilitera le démoulage. on peut très légèrement fariner la feuille.
Tapisser la gouttière avec le rectangle de biscuit.
Verser la moitié de la bavaroise au caramel par dessus le biscuit.
Placer le tout 15mn au congélateur pour que la mousse commence à prendre et ainsi pouvoir y déposer les pommes.
Sortir l’insert de pommes du congélateur, le démouler et le placer au milieu de la bavaroise.
couvrir avec le reste de bavaroise.
Déposer la bande de biscuit pour fermer la bûche.
Filmer et mettre au réfrigérateur pour une nuit.

Le lendemain, fouetter le mélange crème liquide / caramel.
Démouler la bûche et l’enduire de cette mousse au caramel. Lisser à l’aide d’une spatule coudée.
Il va rester de la mousse. Ajouter un peu de cacao amer tamiser et mélanger délicatement. On obtient alors une mousse un peu plus foncée qui servira de décor. Pour cela mettre la mousse dans une poche à douille munie d’une douille Saint Honoré et pocher en zig zag sur le dessus de la bûche.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à l’heure du dessert.

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