Comme un fraisier…

J’ai voulu faire un joli gâteau pour la fête des mère dans mon joli moule coeur de Demarle.
C’est un gâteau aux fraises mais je ne sais pas si on peut aller jusqu’à le nommer fraisier. Ce qui est certain c’est que c’est un gâteau très parfumé puisque les fraises l’étaient mais aussi du fait de la vanille et de la fève tonka ajoutées pour relever la génoise et la crème.
La crème est en fait une ganache Ivoire montée que j’aime beaucoup utiliser pour mes desserts du fait de sa légèreté en bouche (pas sur les hanches, hein… on parle quand même de crème entière là !) et de sa facilité de réalisation. Et puis c’est bon tout simplement !

J’ai voulu faire des essais dans ce gâteau : il n’y a pas un gramme de sucre blanc, celui-ci étant entièrement remplacé par du sirop d’agave. Même la pâte d’amande qui recouvre le gâteau est faite uniquement de ce sirop et de ce fait l’indice glycémique en est largement diminué.
J’avais un doute sur le résultat dans la génoise (qui n’en est pas tout à fait une car non réalisée dans les règles de l’art) mais finalement le résultat était satisfaisant. Peut être pas tout à fait assez légère, j’envisage la prochaine fois de mettre un jaune d’oeuf de moins.
La pâte d’amande est faite avec des amandes, du sirop d’agave et un peu d’eau et puis une petite pointe de colorant pour le fun !
Le résultat se tient bien, j’ai réussi sans trop de difficultés à la travailler. Question goût, ce n’était vraiment pas beaucoup sucré, peut être mettre un petit peu plus d’agave et le goût d’amande pas assez prononcé. Je vais réessayer avec des amandes de meilleure qualité et peut être une petite goutte d’amande amère. Affaire à suivre, mais je pense être sur la bonne voie de la réussite !

C’est au final un gâteau très acceptable pour votre régime et même pour votre diabète, on est bien loin du fraisier hyper sucré et plein de crème de beaucoup de pâtissiers. Vous pouvez alors vous faire plaisir sans trop de culpabilité.

Recette (pour 6-8 personnes suivant le pourcentage de gourmands !)
Pour la génoise
4 oeufs
70g de sirop d’agave
110g de farine
1/2 fève tonka

Pour la ganache montée
100g de ganache Ivoire
50g de crème liquide entière
150g de crème liquide entière
1 gousse de vanille

Pour la pâte d’amande
150g d’amandes ou de poudre d’amande
4 càs de sirop d’agave
1 càs d’eau
une pointe de couteau de colorant en poudre rouge

200g de fraises

La veille
Préparer la ganache montée.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Faire chauffer la crème liquide et en verser 50g en trois fois sur le chocolat en émulsionnant entre chaque.
Ajouter 150g de crème liquide froide et les graines de la gousse de vanille.
Filmer au contact et placer au réfrigérateur.

Préparer la pâte d’amande en mettant tous les ingrédients dans un mixer et mixer jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
Filmer et conserver dans un endroit frais jusqu’au lendemain.

Le jour
Préparer la génoise.
Préchauffer le four à 180°C.
Séparer les jaunes des blancs.
Battre les jaunes avec le sirop d’agave jusqu’à ce que le mélange double de volume.
Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement aux jaunes.
Tout aussi délicatement, ajouter la farine tamisée.
La pâte doit être bien mélangée mais en restant très aérienne.
Cuire dans le moule coeur pendant 20mn.

Pendant ce temps, monter la ganache au batteur électrique.
Réserver.

Nettoyer les fraises et les couper en tranches.
Quand la génoise est cuite et refroidie, la couper en deux et la garnir des 2/3 de la ganache et de fraises et refermer la génoise.


Couvrir tout le gâteau (dessus et tour) d’une fine couche de ganache, ce qui nous permettra de coller la pâte d’amande.

Le travail de la pâte d’amande reste un étape délicate, surtout pour quelqu’un comme moi, un peu maladroit de ses mains…
Je la farine légèrement car elle colle un peu et je l’étale sur une toile en silicone légèrement farinée. Quand elle est étalée, prendre l’ensemble et le disposer sur le gâteau et décoller délicatement la toile sans déchirer la pâte. Attention de bien positionner la pâte du départ car ensuite il sera difficile de la déplacer.
Bien plaquer la pâte sur le gâteau avec les mains puis découper délicatement le surplus de pâte avec un couteau bien aiguisé..
Décorer à votre convenance.
Mettre au frais quelques heures.

3 thoughts on “Comme un fraisier…

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *