Comme un Saint-Honoré fraises et cardamome

Un gâteau de fête des mères

Dimanche c’est la fête des mères. J’ai donc demandé à la mienne quel était son dessert préféré pour lui préparer pour cette occasion. Sa réponse, sans doute orientée par la saison naissante des fraises, fût la tarte aux fraises. Je suis d’accord avec elle, c’est un délicieux dessert. Mais je voulais quelque chose d’un petit peu plus élaboré. J’ai donc réfléchi à une recette à base de fraises, en gardant peut être le côté tarte, avec la pâte et la crème. Depuis longtemps je voulais faire un dessert à base de fraises et de cardamome car les deux se marient à merveille. Et pourtant, c’est un mélange de saveurs qu’on ne rencontre pas si souvent sur nos tables.

choux aux fraises et cardamome

Un cœur de fraises très chou

Sans forcément avoir en tête le Saint-Honoré, je suis partie sur l’idée des choux garnis de crème cardamome et de fraises, disposés en cœur. Mais bon, des choux qui forment un cœur… et bien ils leur faut un support !!! Et si le support se mange c’est quand même encore mieux, non ? C’est sans doute à ce moment-là que le Saint Honoré m’a fait un clin d’œil :  un support de pâte feuilletée caramélisée en forme de cœur sur lequel je pourrai coller mes choux avec du caramel.
J’ai tout simplement imprimé un cœur sur une feuille A3 (pour un gâteau assez gros) que j’ai découpé et ensuite posé sur ma pâte feuilletée pour avoir un gabarit. A vous de choisir la taille et la forme de votre cœur.

coeur de choux fraises cardamome

La crème madame

Pour mes choux je voulais une crème aérienne mais qui se tienne et qui soit parfumée à la cardamome. Je ne voulais pas une simple crème fouettée, ni une ganache montée trop dense. Je ne voulais pas non plus une crème au beurre, trop riche. Dans ma tête, je voyais bien une crème pâtissière allégée par de la crème fouettée. Mais mes récents déboires pâtissiers m’empêchaient de me lancer à l’aveugle dans les proportions de cette crème (un échec peut vite avoir raison de notre confiance en nous-même !!!). J’ai cherché un bon moment avant de tomber sur cette crème madame… vous aviez déjà entendu ce nom vous ? Ben moi non… mais en tout cas c’était justement ce qu’il me fallait ! Et cette crème me servira dans bien d’autres desserts !

fraises pâquerettes choux

On passe en cuisine

Recette pour 8 personnes

Pour le socle
300g de pâte feuilletée de qualité
3 cuillères à soupe de sucre

Pour les choux
20cl d’eau
90g de beurre
110g de farine
4 œufs
sel
1càc de sucre

Pour le craquelin
60g de beurre pommade
75g de cassonade
75g de farine
1 pointe couteau de colorant en poudre rouge

Pour la crème Madame
40 cl de lait
3 jaunes d’oeufs
65g de sucre
50g de maizéna
10 gousses de cardamome
150g de crème liquide entière froide

Pour le montage
250g de fraises
50g de sucre

fraise

Préparer la crème pâtissière
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de cardamome ouvertes.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre puis ajouter la maïzena.
Verser un peu de lait chaud sur la préparation et bien mélanger.
Mettre le reste du lait chaud (en filtrant pour enlever gousses et graines de cardamome) sur le mélange et bien fouetter.
Reverser dans la casserole et à feu doux, mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe.
Filmer au contact et réserver au frais.

Préparer le craquelin
Mélanger tous les ingrédients pour former une boule de pâte.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2mm.
Placer au congélateur le temps de préparer des choux.

Préparer les choux
Préchauffer le four à 250°C.
Faire bouillir l’eau avec le beurre, le sel et le sucre.
Ajouter d’un coup la farine et mélanger sur le feu jusqu’à ce que la pâte se décolle de la casserole.
Hors du feu, ajouter les œufs un par un en les incorporant parfaitement à la pâte avant d’ajouter le suivant.
Sur une plaque perforée, poser une feuille de papier sulfurisé et dresser des choux à la poche à douille. Faire des petits choux de taille régulière.
Sortir le craquelin du congélateur et découper à l’emporte pièce des ronds du diamètre des choux.
Poser un rond de craquelin sur chaque chou.
Enfourner les choux à 250°C et éteindre le four pour 10 minutes.
Puis rallumer le four à 160°C et cuire pendant au moins 20mn.
Ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson.
Les choux doivent être uniformément cuits.
En fin de cuisson, éteindre le four et laisser sécher les choux dedans, porte entre-ouverte.
Avec ces quantités vous aurez sans doute quelques choux en trop (mais, peut-on avoir trop de choux !!),. Mais il est toujours mieux d’en avoir quelques un en rab en cas de soucis ou pour avoir les bonnes tailles.

choux crème cardamome et fraises

Préparer le socle
Préchauffer le four à 200°C
Étaler la pâte feuilletée et, à l’aide d’un gabarit en papier en forme de cœur, découper la pâte.
Saupoudrer généreusement de sucre et passer délicatement le rouleau à pâtisserie sur la pâte pour y incruster le sucre.
Poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé, y déposer le cœur de pâte, couvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé puis d’une plaque.
Enfourner pour 15 à 20mn. Il faut bien surveiller la cuisson, chaque four est différent.
La deuxième plaque va permettre d’obtenir un socle bien plat et régulier.
Aux 2/3 de la cuisson, il faudra enlever la plaque du dessus et le papier sulfurisé pour permettre à la pâte de légèrement caraméliser.
Un fois cuite, la laisser refroidir hors du four.

Terminer la crème madame
Fouetter en chantilly ferme la crème liquide bien froide.
Mélanger la crème pâtissière froide pour la détendre et lui ajouter une grosse cuillère de crème fouettée. Mélanger vigoureusement.
Ajouter le reste de crème chantilly et mélanger délicatement.

Monter le gâteau
Nettoyer et couper les fraises en quartiers.
Remplir une poche à douille de crème madame à la cardamome.
A l’aide d’un couteau bien aiguisé, découper délicatement la tête des choux.
Préparer un caramel à sec : dans une casserole ou une poêle, verser en trois fois le sucre et laisse caraméliser.
Il va ensuite falloir coller chaque chou sur le cœur avec le caramel.
Je vous conseille de disposer les choux avant de préparer le caramel pour ne pas avoir de trou ou de mauvaises surprises quand vous serez à l’étape délicate du collage des choux au caramel.
J’ai soulevé chaque chou et à l’aide d’une cuillère j’ai déposé une goutte de caramel sur la pâte puis reposé le chou dessus.
Je ne vous cache pas que c’est l’étape délicate du gâteau !
Quand tous les choux sont collés, on peut alors les garnir de crème madame , puis ajouter deux quartiers de fraises et remettre le chapeau.
J’ai décoré avec des petites pâquerettes de mon jardin parce que je trouvais cela trop joli, mais avec des fleurs en sucre, c’est bien aussi.

Régalez vous et surtout

BONNE FÊTE A TOUTES LES MAMANS

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