Gravlax à la vodka

Il y a quelques années encore, le saumon fumé était une denrée chère qu’on ne retrouvait sur nos tables que pour les repas de fin d’année. Aujourd’hui le saumon fumé est devenu très abordable mais pas toujours de très bonne qualité.
Avez-vous déjà entendu parler du saumon Gravlax? C’est une spécialité culinaire scandinave à base de saumon cru en filet qui va être « cuit » au sel et aromatisé à l’aneth. Il faut savoir que c’est une très bonne alternative au saumon fumé, que vous pourrez très facilement préparer à la maison et servir sur des toasts pour l’apéritif ou à l’assiette pour une entrée. J’ai envie de dire que le plus dur est de trouver du bon saumon ! Pour ma part j’ai utilisé du saumon sauvage acheté chez un célèbre fournisseur de surgelé mais vous pouvez très bien utiliser du filet de saumon d’élevage. En plus de l’aneth, j’ai voulu ici tester avec de la vodka et des baies roses.

Recette
1 filet de saumon de 500g avec la peau
200g de gros sel gris de Guérande
130g de sucre de canne blond
le zeste d’1/2 citron vert
15ml de Vodka
1/2 bouquet d’aneth
1 cuillère à café de baies roses

Dans un plat à rebords, placer le filet de saumon la peau vers le bas.
Avec un pinceau, le badigeonner de vodka sur toute sa surface.
Ciseler l’aneth, concasser les baies roses et râper les zestes de citron vert.
Répartir le citron vert, l’aneth et les baies rose sur le poisson.
Dans un bol, mélanger le sel et le sucre et étaler uniformément ce mélange sur le saumon.
Filmer le plat et conserver au réfrigérateur pour 48h.

Au bout de ces 2 jours, sortir le saumon du sel et le passer sous l’eau pour bien le rincer.
Bien éponger le poisson dans du papier absorbant.
Avec un couteau bien aiguisé, couper le gravalx en tranches très fines.

Le saumon gravalx peut se conserver au réfrigérateur pendant une semaine.

6 thoughts on “Gravlax à la vodka

  1. Depuis que j’ ai vu sur une émission traitant de la qualité du saumon et de son mode d’ élevage…, je n’ en mange plus mais alors pluuuuuuuus du touuuut !!! et qu’ il soit bio ou nom même combat c’ est poison… il semblerait qu’ il n’y ait pas piiiiire comme aliment, le seul saumon qui pourrait avoir grâce à mes yeux serait le sauvage le vrai… mais là je n’ en ai pas les moyens…
    bellissima serata armella

  2. je n’ai pas vu le reportage mais j’en ai entendu parlé….
    C’est un peu pour ça que j’ai choisi du saumon sauvage, mais comme tu dis, ce n’est pas le même prix.
    Après il vaut mieux en manger moins souvent mais prendre du bon.
    Bonne soirée

  3. Saumon genre gravelax. Voici la version, d’un cuisinier, elle apportera des éclaircissements sur des zones d’ombre.
    Le poisson est l’un des aliments les plus sains de notre alimentation. Riche en protéines et en vitamines essentielles, et pauvre en lipides, il, occupe une place de choix dans la composition des menus, que ce soit tous les jours ou les jours de fête.
    De l’apéritif à l’entrée, voir en plat principal. En fines tranches comme en cubes, plus ou moins gros sa texture doit être légèrement translucide pour un résultat parfait. Cela restera un poisson frais, légèrement salé et mariné, avec les ingrédients de votre choix. Bien sûr il deviendra irrésistiblement délicieux, fondant, une vraie gourmandise puisque c’est vous qui l’aurez fait.
    La période des fêtes est propice à ce genre de plat. Son origine remonte plutôt dans les pays scandinaves avec pour base le saumon, frais mariné avec du gros sel, du sucre et de l’aneth. Cette préparation est des plus simples, et en respectant un minimum, vos sublimera un produit qui se prête bien à cette réalisation.
    Les conseils prodigués pour la base de cette recette tiennent surtout pour des poissons entiers, toutefois cela reste adaptable a la proportion que vous vous êtes fixé.
    Cette recette est applicable à bien des poissons de tendance gras, comme le flétan, le marlin, l’espadon, l’arapaïma etc…
    Tout d’abord choisir un saumon très frais et très épais, de préférence entière avec l’œil brillant, les ouïes bien rouges et les écailles luisantes. Une bonne odeur fraiche et iodée. Le saumon sauvage recherché est beaucoup plus cher que le saumon d’élevage. La fermeté de sa chair est due à son long périple de la mer à la rivière où il vient pondre, la couleur de sa chair est plutôt claire.
    Bon à défaut d’avoir du sauvage il est possible de réaliser la même recette avec de l’élevage, avec les mêmes critères de sélections. Le Japon utilisant beaucoup de saumon pour la confection des sashimis est passé maitre dans l’art de découper un saumon.
    J’ai envie de dire que le plus dur est de trouver du bon saumon !
    Le grand public est relativement peu au courant, mais une base de précaution est salutaire, en voici les raisons. De toute façon il va falloir préparer votre poisson, car ici en Europe des précautions sont à prendre. Pour éviter que des vers ’anisakis’ où des parasites ne résistent, il est préférable de passer votre poisson en cellule de refroidissement a – 20° pendants le temps de prise de votre poisson (24 h) (votre congélateur peut faire l’affaire si vous êtes un particulier puis au sortir ébarber ,écailler, vider, étêter et sectionner, puis supprimer la tête au ras des filets, vider lever (2), et parer l’arête centrale vous pouvez laisser la peau ou l’enlever, vous devez avoir maintenant 2 beaux filets, sans aucune arête. rincer sous un filet d’ eau claire, pour éliminer écailles etc.
    Sécher puis réserver au frais.
    Le filet est un produit qui a subi maintenant des manipulations, il est sensible aux ruptures de la chaine du froid, plus qu’un poisson entier.
    Si vous optez pour du saumon les petits saumons de 2/3 kg ne donnent pas de bons résultats, trop petits ils ne sont pas suffisamment gras, ils donneront un saumon trop sec et ne donneront pas de belles tranches. De préférence, prenez des saumons de 4/5 kg voit 6/7 kg.
    Préparer votre mix en vue d’une précuisson. (C’est-à-dire une cuisson au sel), On est dans la méthode de gravelax, ou gravlax, ou gravelas, cette méthode très répandue en Scandinavie, en Norvège, au Danemark, en Finlande, enfin dans tous les pays nordiques,
    Pour faire simple le mélange est constitué d’1 kg de gros sel (de Guérande) pour 1 kg de sucre en poudre. voilà pour la base à partir de là tous les goûts sont dans la nature et il est possible de parfumer votre mix avec des compléments les plus divers, écorce de citron, combawa, d’orange, de cedras, de poivre, de Curry, de thé, de maté de coca, ne pas vous estourbir dans le mélange et avoir la main légère pour ne laisser qu’une trace, bon avec 5 gr par kg, on devrait calmer vos ardeurs de créateur pour ne garder ce je ne sais ce que tu as mis , mais j’aime cet arrière-gout.
    Il est possible également d’y aller en parcimonie avec l’alcool genre hypocras, ou whisky, d’un malt fumé, comme un thé yamazaki, ou du champagne Roederer.
    Ceci étant au point, je continue dans notre recette. Bon si j’ai 5 kg de filet de saumon et bien je prépare une base de mix de 5kg soit 2,5 de sels + 2,5 de sucres + vos ingrédients de votre choix = 25 gr de poivre (par exemple) soit 5,025 kg. Suis assez claire !!!
    Pour un rendement de qualité je préconise de mettre une bonne épaisseur de mix tout le secret est la
    Il est possible de descendre le poids du mix, mais la concentration et le fait de recouvrir la totalité ainsi que les côtés du saumon permettent un travail d’une qualité supérieur.
    Donc je repartis dans un bac à fond plat une couche de mon mix sur 5cm ou je pose mon filet de saumon, je peux mettre de l’aneth haché côté chair puis je remets du mix à hauteur avec un delta de 5cm au-dessus du filet, ainsi de suite, je peux mettre plusieurs filets, les uns sur les autres en mettant une couche de 5cm de mix, je mets une planchette en bois sur le dessus et un poids pour une pénétration maximale, je film et je stock 12 h au frais légèrement incliner, et la queue en bas(mettre une assiette creuse sous le bac, la saumure va se déporter vers le bas du bac) avant de les tourner puis de les remettre pour 12 h au frais. C’est-à-dire 24 h, si votre poisson est plus épais comme un flétan pouvant avoir des filets de plus de 10 cm d’épaisseur.
    Le temps de maturation pourra aller à 48 h dans ce cas, ce sont les premières heures de mix qui pénètrent alors doucement pour le saisir dans le processus ensuite pour aller au cœur il est bon de le laisser plus longtemps. En aucun cas, ne mettez pas de sel fin, cette méthode est réservée pour les palaces et avec une grande maitrise du temps, des températures, pour un résultat, proche du poisson cru et le temps de salaison est très raccourcie.
    Donc on sort le bac de notre préparation, on élève le mix et il doit y avoir une saumure dans le bas du bac. Le poisson est rincé à l’eau claire, sans plus, égoutté, puis sécher avec du papier absorbant ;
    il sera stocké 24 h au frais, avant la dernière étape le découpage puis le dressage.
    Si vos talents et votre habileté le permettent, avec un couteau à lame longue, bien affûtée, il vous est possible de le trancher de manière traditionnelle, horizontalement et légèrement de biais, en de grandes tranches fines comme le saumon fumé. Toutefois si vous n’avez pas la dextérité d’un trancheur de saumon fumé, toujours horizontalement il est possible de tailler dans le filet en épaisseur de 3 à 5cm, des tranches.
    Votre saumon, une fois découpé peut être dressé sur un lit d’algues, à défaut des pousses d’épinard, ou un mesclun Le dessus peut être agrémenté de poivres, d’herbes fraiches, voire de poudre de curry etc…et selon votre inspiration, quelques quartiers de citrons vert et jaune compléteront une jolie décoration.
    Des oeufs de saumon peuvent finir votre décor. Ceci peut être préparé à l’ avance et mis aux frais avec un film alimentaire dessus.
    Des blinis ou du pain de seigle peuvent accompagner cette préparation.
    (2), Le couteau à saumon est un couteau bien spécifique destiné essentiellement aux professionnels, qui en font un usage régulier ou périodique pour trancher avec précision et grande finesse, sans adhérence. Lame longue, Les lames étroites assorties d’alvéoles sur le plat avoisinent les 30 cm pour permettre à ces couteaux une certaine souplesse. Un swibo fera tout aussi bien l’affaire, avec un manche en grillon. Éventuellement un filet de sole, a lamé souple. Pour les puristes du soleil levant un yanagi ba offrira une découpe parfaite, Sauce : une variante de la Scandinavie consiste à délayer une cuillère de moutarde dans 3 cas de crème fraiche puis un filet de citron vert ,sel poivre et les herbes de votre choix, depuis le classique aneth ,menthe bourrache, roquette, poirée-rhubarbe, cresson du jardin, germe de graine de moutarde etc…je laisse ensuite à votre imagination de créer une sauce à la hauteur de votre saumon, dont vos invités se régaleront de votre initiative.
    Être cuisinier c’est de rechercher le meilleur afin de concilier, des produits, qui à l’origine ne se seraient jamais rencontrés.
    Être cuisinier ce n’est pas faire n’importe quoi et se remettre à l’ouvrage tant le résultat n’est pas obtenu.
    Être cuisinier, c’est d’avoir une base de classique, pour mieux penser, innover, surprendre, inventer, considérer, estimer, créer. etc…
    Ce n’est pas faire n’importe quoi ! Faire le marché à l’autre bout du monde, découvrir, et concocter un menu avec le savoir-faire français, quelle leçon d’humilité.
    Je reste à votre disposition pour éclaircir des points qui seraient encore dans l’ombre de votre esprit. Je suis au crépuscule de ma carrière, et il est temps de transmettre, l’expérience acquise derrière des pianos qui m’ont permis de servir les plus grands de ce monde.
    A plus culinairement régis 54.

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