Saltimbocca de veau à la sauge et au Comté

La sauge, indispensable dans son jardin

Un jour, dans un gros pot à l’extérieur de la maison, j’ai voulu cultiver quelques plantes aromatiques pour les avoir à portée de main quand je cuisine. J’y ai mis de la verveine, de la sauge, du thym et un peu de persil. Mais petit à petit la sauge a grandi et a fini par étouffer toutes les autres plantes aromatiques du pot. Aujourd’hui le pied de sauge est énorme.
Le souci c’est que j’avais ce très gros pied de sauge et que je ne savais pas trop quoi en faire, pire je n’aimais pas trop cela.
Mais j’ai finalement appris à l’aimer et j’ai aussi découvert ses vertus médicinales.
Elle aide la digestion, elle calme les maux de gorges, elle régule la transpiration excessive et lors de piqures ou de morsures elle désinfecte et aide à la cicatrisation.
Je l’utilise de plus en plus en cuisine mais aussi en infusion.

La sauge en cuisine

J’ai l’impression qu’on utilise assez peu la sauge dans la cuisine française. En tout cas, beaucoup moins qu’en Italie où elle est assez présente, que ce soit dans la viande, le risotto, les gnocchis ou les pâtes.
Et c’est bien dommage de ne pas l’utiliser plus souvent, ce sont les italiens qui ont raison, la sauge c’est très bon.
Elle se marie très bien avec du poulet, avec les œufs dans une omelette, avec des pommes de terre. On peut en faire du beurre de sauge pour servir avec des pâtes ou des gnocchis. On peut les frire ou en faire des petits beignets pour l’apéritif.
Je l’ai utilisée pour faire des saltimbocca, ce plat italien constitué de fines tranches de veau roulées avec du jambon cru et de la sauge. Je les ai un peu améliorés en ajoutant des morceaux de Comté (je fais parti de ces gens qui pense que le fromage améliore tout…).

On passe en cuisine

Recette (pour 4 personnes)
4 escalopes de veau
2 tranches fines de jambon de Parme
un morceau de Comté
8 belles feuilles de sauge

Avec un couteau bien aiguisé (ou alors demandez à votre boucher favori de la faire pour vous !), dédoubler les escalopes de veau pour en obtenir 2 fines.
Sur chaque tranche de veau, déposer un morceau de jambon de Parme, une belle feuille de sauge et deux bâtonnets de Comté.

Rouler l’ensemble et maintenir avec un cure-dent.

Dans une poêle ou un faitout, faire chauffer un peu d’huile et déposer les saltimbocca. Cuire une dizaine de minutes en tournant régulièrement la viande pour bien cuire de chaque côté.
On peut ajouter quelques feuilles de sauge dans la poêle pour renforcer le goût.
Et on peut aussi déglacer avec un peu de vin blanc en fin de cuisson pour faire un peu de sauce.
Servir avec une bonne ratatouille maison, c’est un régal !

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