Bavarois poire-chocolat

Ces derniers temps c’est moi qui fais les gâteaux d’anniversaire de la famille et je le fais avec plaisir. Cela me permet de m’entrainer et puis j’aime cela, tout simplement. Ce week-end c’était mon anniversaire, et après tout, puisque je fais  les gâteaux pour la famille pourquoi je ne ferai pas le mien.

Ma première idée a été de faire un gâteau à mon goût et l’envie s’est rapidement portée vers un gâteau type bavarois framboise-chocolat. Et puis finalement j’ai pensé aux fruits de saison et tout naturellement j’ai remplacé la framboise par de la poire. Poire-chocolat : association classique mais efficace. Par contre je ne pensais pas qu’il était si difficile de trouver des poires mûres en pleine saison des poires !! Au supermarché évidemment il n’y a que des poires dures comme du bois, je n’en parle même pas, dans les jardins familiaux les poires sont soit déjà mangées soit pas mûres et au marché pas de vendeurs de poires (il faut croire qu’il n’y a pas de poire en Auvergne !!). Ah si j’en ai trouvé samedi au marché, une fois que le gâteau était fait et mangé !! J’ai malheureusement dû me tourner vers les poires en boites qui n’ont pas bien plus de goût que les poires du supermarché. Comment font les pâtissiers pour avoir des gâteaux aux fruits qui ont du goût ? Arômes naturels ? Purée de fruits ? Ah oui tiens ! J’ai oublié de vous parler de ma quête de purée de fruit Ravifruit. Alors que j’étais dans l’Isère il y a quelques jours, à une dizaine de kilomètres de l’usine et bien personne n’a su me dire où en trouver !!! Je leur ai même envoyé un mail il y a une semaine mais sans réponse. Si vous avez un filon, je suis preneuse !! Je vit en Auvergne et plus précisément dans l’Allier, si vous connaissez un endroit près de chez moi où je pourrais me fournir, n’hésitez pas !!!

Bref, revenons à nos moutons… ou plutôt à notre gâteau.
Mon gâteau d’anniversaire sera donc un gâteau à étages (j’adore faire cela, vous aurez remarqué !) avec une dacquoise, une ganache montée au chocolat noir avec morceaux de poires et une mousse aux poires. J’ai complètement foiré ma dacquoise (alors que la première fois elle était super réussie !) et pour ne pas gaspillé à nouveau des ingrédients j’ai fait une base aux amandes piquée chez Eryn.

Recette (pour 6-8 personnes)

Base aux amandes
2 oeufs
50g de poudre d’amandes
50g de sucre roux
7g de maïzena

une grosse pincée de sel
2/3 càc de levure chimique

Ganache montée au chocolat noir
100g de chocolat noir 70%
100g de crème liquide
200g de crème liquide bien froide
1 poire

Mousse aux poires
200g de crème liquide bien froide
300g de poires
3 feuilles de gélatine (6g)
1 sachet de sucre vanillé
80g de sirop d’agave

Miroir aux poires
70g de purée de poires
40g de jus de poires
2 feuilles de gélatine (4g)

J’ai commencé l’avant-veille en faisant la base aux amandes.
Préchauffer le four à 180°C.
Battre les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Mélanger la poudre d’amandes, la maïzéna, le sel et la levure et ajouter ce mélange aux oeufs. Fouetter.
Battre fermement les blancs en neige.
Ajouter 1/3 des blancs au mélange aux amandes en mélangeant fortement pour détendre la pâte puis ajouter délicatement le reste des blancs.
Enfourner dans un moule de 21 cm beurré et fariné pour 15mn.

Toujours l’avant-veille préparer la ganache.
Faire fondre au bain marie le chocolat noir.
Faire frémir 100g de crème liquide et l’ajouter au chocolat fondu en trois fois en remuant bien entre chaque.
Filmer au contact et laisser au réfrigérateur une nuit.

La veille, ajouter à la ganache 200g de crème liquide bien fraiche et monter le tout en « chantilly » assez ferme. Ajouter la poire épluchée et couper en petits dés.
Dans un cercle à gâteau, positionner la base aux amandes puis recouvrir de ganache au chocolat et lisser.
Pour bien démouler le gâteau je positionne autour du cercle du rhodoïde.

Préparer la mousse aux poires. Pour cela, mixer les poires en purée et ajouter le sirop d’agave.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Montée la crème en chantilly assez ferme avec le sucre vanillé.
Faire chauffer un peu de purée de poires et y dissoudre la gélatine.
Mélanger délicatement la chantilly, la purée de poires et la gélatine fondue.
Répartir la mousse dans le cercle sur la ganache et lisser.
Mettre au réfrigérateur une nuit.

Pour finir, préparer le miroir aux poires.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer un peu de jus de poires et y dissoudre la gélatine. Ajouter le reste de poire (purée et jus).
Verser sur le gâteau et mettre au frais une heure ou deux.

Pour la décoration, laisser parler votre imagination.

C’est un gâteau léger (malgré tous le gras !), la mousse aux poires avait exactement la texture que je voulais, la ganache montée était un peu molle, je l’aurais voulu plus ferme et malheureusement le goût de poire n’était vraiment pas assez présent, trop fade.
Je relance mon appel : comment faites-vous pour que vos mousses de fruits aient vraiment le goût de fruit ?

Par contre, vous aurez remarqué que ce gâteau n’a que très peu de sucre et quand c’est possible je remplace par du sirop d’agave. Si vous préférez plus sucré il va de soi qu’il faut augmenter les quantités.

23 thoughts on “Bavarois poire-chocolat

  1. il est magnifique ce gâteau . pour les poires , je les achète en avance et je les laisse mûrir tranquillement soit au réfrigérateur si rien ne presse soit à température ambiante avec des pommes qui permettent d’accélérer le mûrissement. par contre pour ta question, je ne peux pas t’aider désolée!

  2. Je ne pense jamais ou presque aux poires dans la pâtisserie et pourtant je trouve que les résultats sont souvent très bons… du coup je note précieusement ta recette et je sens que je vais me cuisiner ça bientôt !

  3. Bravo……
    …..une très belle réussite. Comme toi je me suis mise à faire les gâteaux d’anniversaire et aussi pour d’ autres occasions ! C’est une belle récompense quand on arrive à faire un gâteau aussi beau que ton bavarois et certainement délicieux : les poires et chocolat c’est une merveilleuse alliance !
    Michèle

  4. superbe gateau, je vais peut être pouvoir t’aider pour ta question. je ne fais pas mes mousses de fruits comme ça et je trouve qu’elles ont du gout.
    je prend mes fruits je les passe au mixer avec un peu de sucre si ils sont pas trop sucrés. ensuite je fais chauffer 1/5 de cette mixture juste assez pour y faire fondre la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide
    je rajoute ce mélange , aux fruits mixés, j’incorpore du mascarpone bien bien mélangé , ensuite je monte de la creme en chantilly sans sucre et j’incorpore délicatement au reste. si c’est un fruit qui existe en sirop je rajoute 1 a 2 cuilleres de sirop. j’espère que cela va t’aider. mais encore une fois magnifique recette, que je vais piquer et agrémenter a ma façon pour le gateau de dimanche.

  5. superpes beaux
    bonjour félicitation c’est très beau et appetissant mais vous pouvez remplacez le sucre par candérel et autre hemesta liquide je pense que c’est meilleur pour le diabète dann

  6. bonne trouvaille
    J’ai réalisé ce gâteau pour un anniversaire, je l’ai choisi ayant à la table 3 diabétiques sur 8 convives, il est très ontueux, j’ai utilisé des poires au sirop léger, et j’ai monté ma chantilly en mettant du « fix chantilly » ce qui rend la crème très ferme. J’ai eu que des compliments donc je vous les retourne, et merci

  7. Nul comme recette
    La recette est très mal expliquée, j’ai eu du mal à réaliser le gâteau et du me reprendre à deux fois. Et pour la chantilly je ne vois pas comment vous faites! ?????? Aucune explication pour la chantilly.

  8. Anonyme, je voulais vous répondre par mail mais votre mail n’est pas valide, donc je vous réponds ici :
    Votre question est sur la chantilly qu’on mélange à la purée de poire ?
    Votre question est : comment on monte la crème en chantilly ou la question est qu’est-ce qu’on fait de la chantilly ?
    Dites moi où vous avez eu un souci que je vous explique mieux.
    j’essaye de détailler les étapes au mieux, dites moi où cela n’est pas clair que je rectifie.
    Merci pour votre visite et votre commentaire

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.