Une tradition berrichonne

A quelques jours de Pâques, il serait temps de réfléchir au menu. Chaque région a ses spécialités et il y en a une que j’aime particulièrement qui est une spécialité de mon Berry natal et qui sera parfaite comme entrée pour votre repas : c’est le pâté de Pâques berrichon. C’est un pâté à la viande garni d’œufs durs… d’où le nom de pâté de Pâques. On la retrouve sur beaucoup de tables berrichonnes en cette période pascale car c’est une recette traditionnelle. Mais comme toute recette de tradition, il en existe autant de version que de cuisiniers. Mais la base reste la même : de la pâte feuilletée (en général), de la viande (souvent un mélange de plusieurs viandes), des aromates au choix et évidemment des œufs !

De bons ingrédients

J’en ai mangé toute mon enfance à cette période de l’année chez ma grand-mère et depuis plusieurs années, c’est mon père qui se charge de le préparer. Jamais encore je ne m’en étais occupé. Mais à 40 ans, il serait quand même temps de savoir préparer une recette de mon patrimoine culturel !!! surtout que la recette est quand même assez facile. La difficulté, comme dans toute recette simple, c’est de choisir des matières premières de qualité. Pour la viande, évidemment on se dirige vers son boucher qui pourra même vous hacher la viande si vous n’avez pas de hachoir. Pour les œufs : soit ceux de poules votre connaissance (tout le monde a des poules maintenant !), soit des œufs Label Rouge si vous les prenez en supermarché. Et pour la pâté feuilletée, pour les gens du coin, je ne vous répèterais jamais assez d’utiliser de la pâte François. Ou bien de vous tourner vers votre gentil boulanger qui se fera un plaisir de vous en vendre (s’il la fait lui même évidemment).

Et un peu de matériel

J’ai voulu faire des petits pâtés individuels pour changer un peu du classique pâté long et familial. Pour cela j’ai utilisé des moules à muffins, ni trop petits, ni trop gros, cela reste une entrée. Il faudra juste en prévoir quelques uns de plus pour les gourmands. Dans cette recette, j’utilise des moules à muffins Demarle et les découpoirs qui vont avec. Inutile de préciser que selon les moules que vous utiliserez, il faudra adapter la taille des découpoirs.
Pour l’anecdote, j’ai voulu faire une petite fleur en décoration sur mes petits pâtés, mais comme la pâte feuilletée François gonfle bien, le résultat est un peu bizarre : ça fait une petite tétine fleur sur la tête… mais c’est rigolo !

On passe en cuisine

Recette ( pour 6 pâtés de Pâques individuels)
2 pâtes feuilletés ou 450g de pâte feuilletée artisanale
150g de chair à saucisse
150g d’escalope de veau hachée
5 œufs
2 cuillères à soupe de Cognac ou d’Armagnac
Thym
1 échalote
Sel, poivre

Préchauffer le four à 200°C.
Faire cuire 3 œufs durs. Les écaler et les réserver.
Émincer finement l’échalote.
Dans un saladier, mélanger les viandes, 1 œuf, l’alcool choisi, le thym, l’échalote, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout.
Étaler la pâte feuilletée si ce n’est pas une pâte pré-étalée.
Découper dans la pâte à l’aide d’un découpoir, six ronds de 13cm de diamètre et six ronds de 7,5cm.
Déposer les grands ronds dans des moules à muffins. Répartir la préparation de viande dans les 6 empreintes.
Couper les œufs en deux dans le sens de la longueur. Placer un demi œuf par empreinte, sur la viande.

A l’aide d’un pinceau, humidifier le tour des petits disques de pâte, les positionner par dessus l’œuf et bien souder avec la pâte du dessous (c’est une étape un peu délicate, mais je ne doute pas un instant de votre dextérité !). S’il vous reste de la pâte, vous pouvez y découper une petite décoration à déposer sur le dessus de vos pâtés.
Mélanger un jaune d’oeuf avec un peu d’eau froide et à l’aide d’un pinceau, dorer les pâtés.
Cuire 25mn à 200°C. Puis les démouler (sans se bruler) et poursuivre la cuisson cinq bonnes minutes sur une grille (généralement le dessus et bien cuit mais la pâte dans les empreintes à muffins est un peu plus palote, cela permet d’avoir des pâtés bien dorés).
Manger chaud avec une petite salade de mâche.

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